Comment ne pas rater un glaçage miroir?

La température du glaçage miroir est primordiale: trop chaud, il risquerait de faire fondre l’entremets et trop froid, il ne serait pas assez fluide pour couler et napper le dessert. Pour ne rien laisser au hasard, le thermomètre digital est votre meilleur ami!

Comment réchauffer un glaçage miroir?

Passer au chinois dans une boîte hermétique, filmer au contact, et laisser au moins une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, remettre le glaçage dans un saladier ou pichet pour le réchauffer au bain marie (ou au four à micro-ondes, si vous maîtrisez la puissance de votre appareil…)

Quel glucose pour glaçage miroir?

150 g de glucose en sirop.

Quand mettre le glaçage miroir?

L’importance de la température Votre glaçage au chocolat doit être à la température exacte de 35 °C avant application. Cette température lui confère la fluidité idéale pour recouvrir la totalité de votre gâteau ou pâtisserie d’une couche parfaitement lisse et uniforme.

Comment faire un glaçage miroir sans bulle?

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition à 103°C, utilisez une sonde pour vérifier la température. Retirez la casserole du feu et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée. Mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air et obtenir un glaçage sans bulle.

Pourquoi le glaçage miroir ne tient pas?

UN GLAÇAGE QUI NE TIENT PAS SUR L’ENTREMET: Soit le glaçage est trop liquide (voir le paragraphe à ce sujet) soit il était beaucoup trop chaud au moment où vous l’avez versé sur l’entremet (la température doit être de 35 degrés maximum, vérifiez à l’aide d’un thermomètre de cuisine), soit votre entremet n’était pas

Comment réchauffer mon glaçage?

Réchauffez le glaçage à 37°C. Attention, si vous utilisez du lait concentré non sucré, il faudra réchauffer le glaçage à 30°C seulement. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

Comment faire pour que le glaçage durcit?

Verser le glaçage sur le gâteau puis le répartir de manière homogène, à l’aide d’une spatule. Décorer à votre convenance de pastilles de sucre, pépites de chocolat ou morceaux de fruits. Laisser durcir 30 minutes à température ambiante pour le glaçage à la royale ou au réfrigérateur pour les autres types de glaçage.

Quel colorant pour un glaçage miroir?

5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence. Selon l’intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire. À utiliser avec le chocolat blanc pour un glaçage coloré.

Où trouver du glucose alimentaire?

Il peut être également présent dans le rayon « Produits étrangers / exotiques ». Vous pourrez également trouver du sirop de glucose (souvent conditionné dans des pots de 1kg) dans les épiceries orientales, dans les magasins proposant des aides culinaires de type Cultura, Alice Délice, etc.

Comment remplacer le glucose dans une recette?

Par quoi remplacer le glucose dans les recettes? Selon les recettes, on peut remplacer le sirop de glucose par du miel (70g de miel pour 130g de glucose ) ou par un sirop de sucre inverti (voir la recette ici) dans les proportion suivante 70g de sucre inverti pour 120g.

Pourquoi mettre du glucose dans le caramel?

Aux caramels et aux bonbons, il donne plus de résistance à l’humidité ambiante (ils ne deviendront pas poisseux). Enfin pour les chocolats (ganaches), il donne du moelleux et évite que des grains de sucre se forment. Il permet également de les conserver plus longtemps … sans qu’ils paraissent trop sucrés.

Pourquoi mettre un entremet au congélateur?

Ils permettent ainsi d’éviter que les entremets conservés ne se dessèchent à cause de la congélation, occasionnant ainsi la perte des valeurs nutritives des plats stockés. Il évite également le transfert des odeurs à l’intérieur du congélateur.